Fiche technique de fabrication N°1331
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,268 €
Prix de revient TTC Total :
12,682€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 961,844 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Salade frisée | pièce | 1,250 |
| Garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Pain de mie entier | kg | 0,250 |
| Filet de Harengs Fumés | kg | 0,313 |
| Finition | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,375 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Trier, laver, égoutter la salade frisée. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 2 | Garniture | ||
| Cuire les oeufs "Mollets"à l'eau bouillante salée 5 mn, rafraîchir, écaler, réserver. Détailler en dés (1x1x1cm) le pain de mie. Colorer les dés au four. | |||
| Détailler en lanières les filets de hareng fumés. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 3 | Finition | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise, la parfumer au Ketchup. Réaliser une sauce vinaigrette à la moutarde. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 4 | Dressage | ||
| Sur le fond d'une assiette froide, disposer la salade frisée. Au centre, poser l'oeuf "mollet". | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Le napper de mayonnaise au Ketchup légèrement détendue avec de l'eau. | |||
| Arroser la salade de vinaigrette à la moutarde. Disposer sur la salade les dés de pain de mie ainsi que les lanières de filets de hareng fumés. |